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                食品顏色解決方案
              • 如何使用分光測色儀評價面條色澤?

              • 信息來源:管理員   瀏覽次數:0    發表時間:2019-12-23
              •     隨著小麥粉加工行業的發展,消費者對于面條的第一印象是色澤,其直接影響人們對面條品質優劣的判斷,面條色澤逐漸成為重要感官評價指標。目前,感官評價仍然是主要的面條品質評價方法。但是,面條的感官評價對品評員要求較高,影響評價的因素也有很多,不同地區、不同實驗室鑒定的結果可能會有較大差異。采用色差測量儀測定面片的顏色有助于客觀的評價面條的品質差異,減少人為誤差。
                    目前常用表示顏色的方法是L*a*b*色空間法,其中L*是樣品顏色的亮度;a*b*是色方向,+a*為紅色方向、-a*為綠色方向、+b*為黃色方向、-b*為藍色方向。不僅可以用來測試可流動性的粉狀物小麥粉的白度,更能對面制成品的表面白度、亮度以及內部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價,通過綜合L*、a*、b*,能全面反映出面條、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差,從而更精準地比較不同樣品之間的色差。并通過小麥粉、生面片和熟面片色澤測定,研究分光測色儀在面條感官評價中色澤的應用。
                    實驗選取222份具有代表性的小麥樣品。小麥樣品分布全國小麥主產區10個省108個小麥品種,將小麥粉加工成面條進行感官評價。實驗儀器采用彩譜科技CS-600分光測色儀。CS-600分光測色儀是國內優秀分光測色儀,內置軟件功能強大,包含所有必要的色彩方程式、適合不同任務的標準光源,及大量特定行業及應用的指標。

                分光測色儀 
                分光測色儀

                    分光測色儀是直接測量面條的色澤需要特殊的工具,我們以面片代替面條。取剛制好的兩片面片放入封口袋,存放在25℃恒溫箱中,分別在0.5 h后和24 h后測其生面片色澤;將放置半小時的面片放人沸水中煮6 min左右,取出浸入冰水中10 s后測其色澤作為煮后面片色澤;每個樣品取面片不同點測3次,最后取平均值(具有優質色澤的面條應該是亮黃或亮白)。
                    樣品各項統計值見表1??梢钥闯?,生面片放置24 h后,面片的L值降低,a值升高,而b值則變化不大。說明隨著生面片放置時間的延長,面片顏色向暗、紅方向轉變。生面片放置24 h后L值和a值的標準差均有所升高,b值降低,說明放置時間的延長會擴大樣品之間L值和a值的差異,縮小樣品間b值的差異。

                表1樣品各項指標統計值
                分光測色儀 

                   注:(小麥粉)為小麥粉色澤;(0.5 h)為0.5 h后生面片色澤;(煮)為煮后面片色澤;(24 h)為24 h后生面片色澤;△L=L(0.5 h)-L(24 h);△a=a(O.5 h)-a(24 h);△b=b(O.5 h)-b(24 h)。
                    生面片煮熟后,三項指標均降低,面片會變暗,紅色和黃色降低。煮后面片L值和b值的標準差降低,a值標準差不變,說明煮后使面片之間色澤的差異縮小。

                    如表2,小麥粉色澤測試值與感官評分均呈極顯著相關,其中小麥粉a值與感官評分為負相關,L值與b值則呈正相關,說明亮度高、偏黃而紅度值低的小麥粉感官評分高。面片色澤各項數據均與感官評分呈極顯著相關?!鱈與感官評分呈極顯著負相關,面片放置24 h后L值的變化范圍小,面條色澤評分往往會比較高;△a與感官評分呈極顯著正相關,其中△a為負值,這也同樣表明了a值的變化范圍越小,面條色澤評分也就越高。從表2中也可以看出,色澤評分較高的面條放置24 h。

                表2小麥粉色澤、面片色澤與面條感官評價色澤評分相關性分析
                分光測色儀 

                注:*在0.05水平上顯著相關;**在0.01水平上顯著相關,極顯著相關。

                    采用逐步回歸法(stepwise)建立多元線性回歸方程。建立7個多元回歸方程,利用色彩色差計代替感官評價中的色澤評分。以生面片0.5h、24h和煮后面片色澤作為自變量所列出的回歸方程決定系數R2最大為74.1%。

                表3 多元線性回歸分析
                分光測色儀

                    小麥粉的色澤可以預測面條感官評價色澤的54.6%。比較上述7個方程,方程(7)的準確性高,達到74.1%,但是需要測試生面片0.5h和24h后的色澤,考慮到測試操作的簡便性和方程預測的效果,可選擇方程(4)用于面條色澤的儀器評價。多元回歸方程(4)可以解釋面條感官評價色澤評分總變異的69.4%。

                表4 方程值與實際值統計比較
                分光測色儀 

                    由表4可以看出,方程4可以很好地代替面條感官評價中的色澤。將對照樣品煮后面片色澤L、a,b帶入方程4中,方程結果與感官評價色澤值相同。因此可選擇由煮后面片色澤組成方程(4):色澤Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面條色澤的儀器評價。通過此方程可以代替肉眼來評價面條的色澤。
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